Maisto mokslininkų teigimu, ištirpęs sūris ir nemalonūs sūriai yra identiški, tačiau štai kodėl ištirpsta skanūs skoniai

Tuo tarpu kitas tyrimas rodo, kad maisto tekstūra yra vienodai, jei ne svarbesnė, nei jo skonis. (Kas nors kitas kovoja per varškės sūrio renesansą?) „Nyderlanduose maisto mokslininkai ištyrė desertų tipo varškę ir nustatė, kad tiriamieji buvo labiau patrauklūs“,-DR “, DR, DR. Husainas sako. Iš esmės ji paaiškina, kad išlydytas sūris turi daug tekstūros panašumų su varške ir gali sukelti panašią reakciją. „Manoma, kad tekstūra, padengusi liežuvį, kartu su ištirpinto sūrio šiluma, sustiprina tai, ką registruoja skonio pumpurai, taigi, kas perduodama smegenims, ypač padidėjusiai pojūčiai“, - sako ji.

Be to, Londone įsikūrusi maisto mokslininkė Natalie Alibrandi ir „Nali Consulting“ generalinė direktorė sako. „Kai sūris kaitinamas ir tokiu būdu ištirpsta, jis išskiria įvairius lakius junginius, kurių nėra, kai sūris yra nemandagus“, - sako Alibrandi.

„Šildomo sūrio lakiųjų junginių procentinės dalies skiriasi nuo tų, apie kuriuos pranešta šalto sūrio, tokio kaip diacetil ir acetoino, kurie yra gausūs aromato junginiai šaltame edamo sūryje. Nors heksadekano rūgšties ir butano rūgšties yra gausesnės laisvosios riebalų rūgštys šaltame edamo sūrie “, - sako Alibrandi. Dr. Husainas taip pat sutinka, kad tirpimas ar sūris gali padėti išlaisvinti daugiau skonių, kitaip žinomų kaip umami, kurie priešingu atveju būtų paslėpta kieta forma.

Alibrandi įspėjimai, kad ne visi ištirpę sūriai reaguos vienodai. „Kiekvienas sūris ištirpsta skirtingai dėl skirtingų termodinaminių savybių [baltymo, randamo pieno ir pieno produktuose] struktūroje. Kai sūris ištirpsta, jis patiria cheminius pokyčius: baltymai ir riebalai suskaidomi, kad būtų sklandesni, kietųjų riebalų rutuliai tampa skysti, ir tai sukuria sklandesnę tekstūrą ir burnos jausmą “, - sako ji.

Kai sūris ištirpsta, jis patiria cheminius pokyčius: baltymai ir riebalai suskaidomi, kad būtų sklandesni, kietųjų riebalų rutuliai tampa skysti, ir tai sukuria lygesnę tekstūrą ir burnos jausmą.“-Natalie alibrandi, maisto mokslininkas

Nepaisant to, nors sūriai reaguos skirtingai, priklausomai nuo jų sudėties, Alibrandi sako, kad vienas dalykas yra tikras: šildant juos išlaisvins skirtingus skonius, aromatas ir sudėtingumą, nei tai, ką patirsite vartojant nemalonintą sūrį.

Anot Alibrandi, yra dar viena svarbi priežastis, kodėl mes galime mėgautis ištirpintu sūriu nei labiausiai nemandagaus sūrio. Tai paprasta: išlydytas sūris retai vartojamas savarankiškai (pagalvokite: makaronai, fondiu, keptas sūris, pica ...). „Tai greičiausiai taip pat turės įtakos išlydyto sūrio skonio suvokimui dėl skonio asociacijos ir skonio pagerinimo ingredientų, suporuotų su lydytu sūriu“, - sako Alibrandi.

Registruotas dietologas dalijasi alternatyvaus sūrio vadovu. Tavo pasirinkimas: