Pirmą kartą „Sourdough“ duonos kepimo be „Daunt“ vadovas iš „Well+Good“ maisto rašytojo ir virėjo

Na, pradedantiesiems (skirtas pun), aš žinojau, kad būtų malonu pamatyti galutinį produktą? Taip, aš padariau tą rūgštynių kepalą nuo nulio. Tačiau geriausia yra tai, kad „Sourdough“ starteris gali padaryti daug daugiau nei tik skanios, svajingos, traškios ir gardžios duonos kepalas. Pagalvokite: „Sourdough Pizza“, „Blynai“, „Muffins“-sąrašas yra įjungtas tik su kelių valandų įspėjimu.

Tai pasakius, tai nėra mano pirmasis rūgštynių rodeo. Kulinarijos mokyklos metu mums buvo pavesta gaminti rūgštynių duonos, bet aš (gavus instruktoriaus leidimą) „apgauti“ dėl užduoties. Pagrindinis mokyklos konditerijos virėjas maloniai pasidalino savo jau paruoštu ir klestinčiu „Sourdough“ startuoliu su mokiniais, siekdamas sutaupyti laiko. Taigi aš jaučiau, kad bus tinkama ateiti pilnai ratu ir susisiekti su savo alma mater šiek tiek pagalbos rankoje, kai pradėjau kurti rūgščių * tikrai * nuo nulio pirmą kartą.

Štai kodėl aš paskambinau Jürgenui Davidui, Kulinarinio švietimo instituto konditerijos tyrimų ir plėtros direktoriui, kad padėčiau man kartą ir visiems laikams įsisavinti įgūdžius. Žinoma, jis buvo pasirengęs su išmintingais žodžiais ir daugybe rūgščių išminties.

Niūrios grūdintos detalės apie rūgštynių starterio gaminimą nuo nulio

Prieš šokdami teisingai, atminkite, kad labai svarbu atsisakyti sėkmės iš anksto. Turiu omenyje tinkamų įrankių ir ingredientų rinkimą. Aš jį suskaidysiu ir pasidalysiu savo mėgstamais produktais, kuriuos naudojau viso proceso metu.

Įrankiai: Virtuvės skalė (tai yra gramuose, kaip šis iš „Amazon“, kuri šiuo metu parduodama už mažiau nei 10 USD) ir „Sourdough Starter Jar Kit“ (šis yra su viskuo, ko jums reikia, įskaitant stiklainį, dangtelius, juostą ir grandiklį). *Keletas neesminių priedų: „Blue Painter“ juosta (Iykyk) ir nuolatinis žymeklis (žymėti konteinerį).

Ingridientai: Ne balinę duonos miltai (man labiau patinka „Bob's Red Mill Artisan“ duonos miltai), filtruotas vanduo (būtina, kad jie būtų filtruoti), kelios organinės vynuogės ir lašelis medaus. Be to, daug kantrybės.

„Sourdough“ starterio instrukcijos, pagal Dovydo nurodymus:

1. Pradėkite nuo 65 gramų vėsaus vandens ir 65 gramų duonos miltų, keletą organinių vynuogių ir lašą medaus. Maišykite viską kartu į skaidrią kvartalo indą, uždarykite dangtį, pažymėkite (su sausos eroso žymekliu ar gumine juosta) aukščiausią starterio tašką, kuris padėtų stebėti kasdienį augimą, ir leiskite jam sėdėti kambario temperatūroje iki Mišinys atrodo putojantis. Tai užtruks kelias dienas ir skirsis priklausomai nuo kambario temperatūros. (Kuo šilčiau, tuo greičiau. Tuo šalčiau, tuo lėtesnis.)
2. Trečią ar ketvirtą dieną maitinkite 65 gramų miltų startuoliu ir 65 gramais vandens. Jei šiuo metu jis labai burbuliuoja, nuimkite vynuoges. (Pastaba: vynuogės neprideda skonio; pelėsis išorėje padeda starterio fermentui. Taigi, prieš pridėdami, įsitikinkite, kad jų neplaunate.) Paprastai vynuogės jau pasitarnavo savo tikslui po trečios dienos, todėl galite jas pašalinti tada.
3. Tada laikykite starterį kambario temperatūroje ir toliau maitinkite jį kasdien, kad jį pastatytumėte. Tačiau prieš jį maitinant, visada svarbu išmesti pusę. Tai vadinamas jūsų rūgštynių išmetimu, kuris gali būti naudojamas gaminant kitus receptus, kol rezervuojate likusią dalį. Iš esmės norėsite išlaikyti starterio, šviežių miltų ir vandens santykį 1: 1: 1.

Kaip jūs galite pasakyti, kad jūsų rūgštynių starteris yra aktyvus?

Anot Davido, kvapas yra vienas iš svarbiausių rodiklių, kad jūsų rūgštynių starteris yra paruoštas. „Pradedanti. Taip yra dėl fermentacijos čia “, - sako jis. „Tobulėjant startuoliui, kvapai taps ryškesni. Kol kasdien maitinsite starterį, išvaizda daug nepasikeis, tačiau ji bus labiau burbuliuojanti. Tačiau jei sumažinsite šėrimo dažnį, startuolis gali sukelti stiprų acto ar acetono kvapą ir ant paviršiaus gali turėti skysčio ant paviršiaus."

Beje, kepimo ekspertas sako, kad tai neturėtų būti per daug nerimo dėl. Norėdami sušvelninti kvapą, Davidas siūlo tiesiog atkurti pusiausvyrą. „Skystis yra nekenksmingas ir gali būti maišomas į starterį, kad būtų rūgštesnis skonis arba išmestas. Norėdami atkurti starterio balansą, vėl maitinkite jį reguliariai “, - sako jis. Tai padės starteriui atgauti malonų, šiek tiek rūgštinį rūgštynių kvapą.

Be kvapo, išvaizda gali padėti parodyti starterio pasirengimą. Kuo burbulesnis jis yra, tuo aktyvesnė fermentacija tapo. Galų gale, pasak Davido, startuolis yra paruoštas, kai jis padidėja per valandą ar dvi maitinimosi ir turi malonų mielių ir rūgščių kvapą. Taip pat galite atlikti „Sourdough“ plūdės testą naudodami nedidelę starterio dalį, kad pamatytumėte, ar gera eiti. „Aktyvus startuolis plūduriuos vandenyje dėl savo anglies dioksido kiekio“, - sako Davidas. Kita vertus, jei jis nuskendo, greičiausiai reikia dar kelių pašarų ir dienų fermentuoti.

Galiausiai svarbu pabrėžti, kad norint gauti savo pradinį pasirengimą kepti, gali prireikti šiek tiek kantrybės. Reiškia, kad tai tikrai nėra nakties projektas. „Tai gali būti paruošta vos per savaitę arba gali užtrukti tris savaites. Viskas priklauso nuo aplinkos ir ingredientų “, - sako Davidas. Geros naujienos? Aktyvus startuolis tarnaus visą gyvenimą, jei tinkamai išlaikys.

Padarykime tai, bičiuli.

Keletas žlugdančių (ir mirtinų) rūgštynių duonos klaidų, kurių padariau, kad turėtumėte vengti

Kaip jau minėjau, leiskite man nepagailėk tau kelis galvos skausmus, su kuriais susidūriau. Visų pirma, visada, visada, visada naudokite filtruotą vandenį. Tai pašalina riziką, kad jūsų starteris bus rodomas bet kokiems atšiauriems teršalams, pavyzdžiui, chlorui, kurie gali jį nužudyti. Tada įsitikinkite. Labai apdoroti miltai gali sukelti silpną starterį arba, dar blogiau.

Tiesą sakant, aš įtariu, kad man tai nutiko maždaug savaitę, kai pasidariau pirmąją savo starterio partiją, kai supratau. Po kelių (nepavykusių) bandymų tai subalansuoti, aš galiausiai nusprendžiau pradėti iš naujo. Ir tiems, kurie mane abejoja, antrasis turas iš tikrųjų buvo sėkmingas.

Visada, visada naudokite filtruotą vandenį. Tai pašalina riziką, kad jūsų starteris bus rodomas bet kokiems atšiauriems teršalams, pavyzdžiui, chlorui, kurie gali jį nužudyti. Tada įsitikinkite.

Toliau, jei jūsų startuolis užauga daugiau nei keletą savaičių, kad augtų ir taptų aktyvi, gali tekti atlikti keletą savo proporcijų pakeitimų. Jei įtariate, kad jūsų starteriui reikia daugiau šeriamų, kad būtų lengviau pasiekti burbuliuojantį gėrį, ir jis atrodo per daug vandeningas ir laisvas, pereikite prie rūgštynių starterio ir miltų santykio 1: 2: 2. Pavyzdžiui, kas 25 gramus rūgštynių maitina 50 gramų miltų ir 50 gramų vandens. Aš perėjau prie šio santykio dviejų šėrimų po 11 dienos, o tai padarė apgaulę. Iki 13 dienos mes turėjome putojantį, storą starterį, kuris išlaikė plūdės testą skraidančiomis spalvomis. (Arba kiti siūlo padidinti šėrimo grafiką iki du kartus per dieną naudodami santykį 1: 1: 1-jūsų pasirinkimas yra jūsų pasirinkimas.)

Galiausiai labai svarbu užtikrinti. Pavyzdžiui, kiekvieną dieną vidurdienį. „Pradedantys. Tai svarbu nepamiršti, nes nenorėsite maitinti startuolio ir iš karto naudoti, nes jis bus susilpnintas ir praskiestas stiprumo.

Kaip išlaikyti rūgštynių starterį, kai jis bus aktyvus

Taigi, taip: „Sourdough“ pradinio maitinimo, nors ir lengvai gali būti lengviau, greitai tampa sudėtinga atsakomybe. Ypač po kelių savaičių lėto augimo, kuris verčia jus pritaikyti kelionių tvarkaraštį ar socialinius planus, kad jis būtų gerai maitinamas. Laimei, akivaizdoje yra pabaiga.

Kai aktyvus rūgštynių starteris, galite sulėtinti fermentacijos procesą ir, savo ruožtu. Kai nenaudojate, starterį galite laikyti hermetiškame inde šaldytuve ir maitinti tik kartą per savaitę. Davidas sako, jei pastebite tamsų skystį ar odą starterio paviršiuje, tiesiog išmeskite tą dalį prieš ją maitindami, kaip įprasta. (Tai gali įvykti, jei kurį laiką jis nebuvo maitinamas.)

Galutinės mintys apie rūgštės duonos gaminimą nuo nulio

Galų gale, kai pradedantysis bus gimęs, pamiršite visą darbą, kuris į jį pateko, ir viskas Daugybė kantrybės.

Bent jau taip jaučiausi, ir aš turiu kvitus (nuotraukas), kad tai įrodyčiau. Nagi, kokia ji nuostabi?