Mitybos mitas apie alyvuogių aliejų, kurį ekspertai prašo nustoti tikėti

Tiesa apie alyvuogių aliejaus dūmų tašką

Profaci sako, kad nėra tikras, iš kur atsirado plačiai klaidinga nuomonė apie žemą alyvuogių aliejaus dūmų tašką, bet kažkaip jis yra visur (net praeityje gerai+gerų istorijų). Tačiau jis teigia, kad reputacija yra nepelnyta.

Visi riebalai, įskaitant alyvuogių aliejų, turi dūmų tašką. Šis terminas iš esmės yra išgalvotas būdas nustatyti temperatūrą, kurioje riebalai pradeda degti ir suskaidyti, kai kaitinami. Alyvuogių aliejus paprastai buvo priskiriamas maždaug nuo 320 iki 460 ℉ dūmų taško, atsižvelgiant į tai, ar jis yra ekstravertas, ar rafinuotesnis alyvuogių aliejaus tipas. („Excre-Virgin“ aliejus gaminamas iš šalto spaudžiamų alyvuogių; jos nerafinuotas pobūdis, tvirtino, kad jis labiau linkęs rūkyti žemesnėje temperatūroje.) Šis diapazonas jį nukreipia į mažesnį dūmų tašką nei avokado aliejus (520 ℉), kokosų aliejus (350 ℉) arba sviestas (350 ℉).

Tačiau „Profaci“ sako, kad „Acta“ tyrimas panaikina daugybę žmonių susirūpinimo dėl alyvuogių aliejaus dūmų taškų. Viena vertus, tyrėjai nustatė, kad tiek įprastas alyvuogių aliejus, tiek ypač vilių alyvuogių aliejus gali atlaikyti virš 475 ℉ temperatūrą, tiek ant viryklės, tiek krosnyje. (Rauginant, temperatūra paprastai būna 248 ℉.)

Be to, tyrime nustatyta, kad alyvuogių aliejus, net ir po to, kai šešias valandas kaitinamas gilioje keptuvėje, parodė labai mažai cheminio skilimo požymių ar bet kokių kenksmingų šalutinių produktų, kurių žmonės bijojo valgydami aliejų, kurie per ilgai praėjo per savo dūmus taškas. „Kai alyvuogių aliejus kaitinamas tokiais būdais, jis vis tiek palaiko didžiąją dalį savo naudos sveikatai“, - sako Profaci. Privalumai gali šiek tiek sumažėti, panašiai kaip kai kurios specifinės maistinės medžiagos daržovėse gali skaidyti virimą, tačiau šiluma nesunaikina alyvuogių aliejaus sveikatos savybių.

Tiesą sakant, dr. Poole sako, kad alyvuogių aliejaus maistinės medžiagos greičiausiai gali atlaikyti didelę šilumą, palyginti nepažeistą. "Visų pirma polifenolių ir antioksidantų yra tokie gausūs alyvuogių aliejuje, kad jie apsaugo nuo oksidacijos ilgalaikio šildymo",-sako jis. „Ateinant tiesiai iš alyvuogių medžio vaisių, kurie, priešingai nei sėkla, turi daug kompetentingiau apsisaugoti nuo oksidacinio slėgio, atsižvelgiant į dinaminį ryšį su karštu, sausringu ir reikalaujančiu išoriniu pasaulio prigimtimi, pareikalavo, kad alyvuogių medis, turintis talpą Išsaugoti savo brangius vaisius nuo oksidacijos streso aplinkoje.„Šios apsauginės naudos, pasak jo, perkelkite ir iš gamtos ir į virtuvę.

Kokio tipo alyvuogių aliejus yra geriausia virti?

Kadangi tiek rafinuotas, tiek ekstravertiškas alyvuogių aliejus iš tikrųjų gali atlaikyti aukštą dūmų tašką, jums gali kilti klausimas, su kuriuo geriausia virti. Profaci sako, kad tai iš tikrųjų priklauso nuo dviejų veiksnių: kaina ir skonis. Jis pabrėžia. Gali būti ekonomiškiau virti su rafinuotu alyvuogių aliejumi ir naudoti eksploatuojamą alyvuogių aliejų kaip apdailos aliejų.

„Be to, kartais jūs galite nenorėti alyvuogių aliejaus skonio savo maiste“, - pabrėžia Profaci. „Kadangi eksploatuojami alyvuogių aliejus neabejotinai turi skonį, kuris priklausys nuo to, ar norite jį naudoti virdami tam tikrą patiekalą, ar verčiau eiti su rafinuotu alyvuogių aliejumi, kuris turi mažiau skonio“,-sako jis. Jei kepdami naudojate alyvuogių aliejų.

Bet jei norite, kad maistas, kurį gaminate, būtų kiek įmanoma turtingesnis maistinėmis medžiagomis, „Profaci“ sako, kad pasirinks ekstraksą, kuris yra daugiau maistinių medžiagų (nes jis yra mažiau perdirbtas). Tačiau, atsižvelgiant į kokio tipo alyvuogių aliejų.

Taigi, tai nusistovėjo: nesugebėjimas virti su alyvuogių aliejumi yra vienas virimo mitas, kuris kyla dūmai.