Nebis mėgautis duona ilgą duonos fermentaciją

Kai 36 metų Melissa Sharp buvo diagnozuotas krūties vėžys, jos vaikinas-dabartinis verslo partneris ją pakeitė savo remontu. Buvo ekologiškos žalios sultys, probiotikai ir žole maitinama mėsa; Cukraus, pieno ir perdirbtų maisto produktų nebuvo. „Aš pakeičiau savo racioną ir visą savo požiūrį į gyvenimą, tačiau visada mėgau kepti, keisti receptus, nuleisti cukrų, didinti skaidulą ar naudoti skirtingus grūdus“, - sako Sharpas, kuris atidarė „Modern Baker“, klestinčią „ilgą fermentuotą“ kepyklą Oksfordas, Londonas.

Taigi, kas gi yra ilga fermentacija? Trumpai tariant, tai duonos ir kitų kepinių kepimo, naudojant tikrą rūgštynių starterį, kuris priklauso nuo mielių, atsirandančių natūraliai, palyginti su komercinėmis mielėmis, kurių „Sharp's Bakery“ nėra. (Jie taip pat yra įsipareigoję nenaudoti rafinuoto cukraus ir tik akmens žemės paviršiaus, priešdustrializuotus grūdus.)

„Kai gaminate ilgą fermentuotą duoną, ji nesukelia cukraus kiekio kraujyje ir joje yra daugiau magnio, cinko, geležies ir B12“,-sako Sharpas, kuris yra bendraautorė Super kepalai ir paprasti patiekalai, Burnoje tirpstančių duonos, bandelių, pyragų, sausainių ir dar daugiau receptų kolekcija su savo galvos kepėju Lindsay Stark.

Kaip tai veikia, yra gana paprasta: draugiškos bakterijos, naudojamos „Modern Baker“ duonoje ir kepinyje. Dėl to „suvirškinti yra daug lengviau“,-sako Starkas, atsargiai, kad nors daugelis jų glitimo netoleruojančių klientų gali mėgautis savo duona be problemų, ji vis dar netinka žmonėms, sergantiems celiakija, sergantiems celiakija.

Jei gaminant savo „Sourdough“ starterį namuose skamba kaip pradedantieji (daug juoko) Negalima įbauginti, sako Starkas. „Žmonės nesuvokia, koks atsparus rūgštynių startuolis. Aš jį palikau šaldytuve kelis mėnesius. Jie tikrai yra labai atsparūs, ir kai tik jūs einate, galite tiesiog išimti, kai jums to reikia."

Norite patys gaminti savo ilgai fermentuojamą duoną namuose? Skaitykite toliau, kad gautumėte burokėlių ir raugintų kopūstų rūgštynių receptą.

Bukakėliai ir rauginti kopūstai

Padaro 1 kepalą

„Tai šiek tiek įkando. Tai šiek tiek rūgštesnis ir sūrus “, - sako Sharpas. Duetas sako,. Jie taip pat rekomenduoja naudoti aukštos kokybės neapdorotus raugintus kopūstus, kuriuos perkate iš maisto prekių parduotuvės šaldytos dalies ir, gamindami duoną, „gerai nusausinkite raugintus kopūstus, arba tešla bus per daug silpna, o sulčių rūgštingumas gali paveikti glitimą plėtra."

Ingridientai
1 diena: padaryti kviečių starterį:
1 šaukštelis baltos duonos miltų
1 šaukštelis šilto vandens (nuo 90 iki 99 ° F)

2 diena:
Kviečių starteris pagamintas 1 dieną
1 šaukštelis baltos duonos miltų
1 šaukštelis šilto vandens, (nuo 90 iki 99 ° F)

Norėdami sukurti recepto starterį:
8 1/2 šaukšto baltos duonos miltai
5 šaukštai šilto vandens (nuo 90 iki 99 ° F)
Aktyvus kviečių starteris (aukščiau)

Gaminti duoną:
5 1/2 uncijos. Recepto pradžia iš ankstesnės dienos
12 uncijų. neapdoroti burokėliai, nulupti ir tyrėti
3 1/4 puodelio baltos duonos miltų
1 1/2 šaukšto Himalajų rožinės druskos
3 1/2 uncijos. Neapdorotas rauginis kopūstas, nusausintas kuo daugiau skysčio

1 diena: padaryti kviečių starterį
1. Sumaišykite miltus ir vandenį į indą su dangčiu. Maišymas rankomis veiks geriau nei su šaukštu. Visi turi natūraliai rankas mielius, todėl tai gali suteikti jūsų starteriui tikrą postūmį. Palikite mišinį per naktį kambario temperatūroje.

2. Uždenkite jį dangte. Iš dalies padarytas sraigtinis indelis su dangčiu yra tobulas. Norite, kad patektų ore esančios mielės, tačiau taip pat norite užkirsti.

2 diena
1. Išmeskite pusę mišinio nuo 1 dienos. Taip yra todėl, kad norite beveik priblokšti bakterijų/mielių starteryje su maistu, pridėdami daugiau miltų nei originalaus mišinio svoris. Tai galite padaryti pridėdami daugiau miltų ir šilto vandens ir neišmesdami, tačiau labai greitai galėtum pasibaigti pernelyg dideliu kiekiu starterio.

2. Į likusį mišinį išmaišykite miltus ir vandenį ir vėl palikite kambario temperatūroje per naktį.

3 ir 4 dienos
1. Iki šiol turėtumėte pastebėti, kad startuolis turi burbuliukų. Tai reiškia, kad jis yra paruoštas. Nesijaudinkite, jei jis kvepia rūgščiu ar sūriu, tai yra visiškai normalu ir kiekvienas starteris sukurs savo unikalų aromatą. Dabar jūs turite savo pragyvenimą, burbuliuojantį indelį sveikų mikrobų, kuriuos naudosite ateinančius metus.

2. Jei starteris akivaizdžiai burbuliuoja, pakartokite 2 dieną, kol jis burbuliuoja. Nemažai veiksnių gali paveikti, kiek laiko suaktyvėja starterio mielės, o temperatūra yra viena iš pagrindinių. Jei pradedate savo starterį šaltomis sąlygomis.

Norėdami sukurti recepto starterį
1. Sumaišykite miltus ir vandenį su visu starterio kiekiu ir per naktį palikite laisvai uždengtą kambario temperatūroje.

Norėdami pasigaminti duonos
1. Dideliame dubenyje sujunkite recepto starterį su burokėlių tyme ir švelniai išmaišykite.

2. Kitame dubenyje sumaišykite miltus ir druską.

3. Įpilkite miltų mišinį į pirmąjį dubenį ir sumaišykite viena ranka, kol susidarys tešla. Tai trunka tik porą minučių. Gera idėja naudoti tik vieną ranką, o kitą - švarų palikimą indams naudoti. Aplink dubenį naudokite plastikinį tešlos grandiklį, kad įsitikintumėte, ar visi miltai yra sumaišyti. Uždenkite dubenį dušo dangteliu ar drėgnu indų rankšluosčiu ir leiskite jam pailsėti.

4. Po penkių iki 10 minučių dubenį duokite tešlą. Naudokite šiek tiek šlapias rankas, kad tešla nepriliptų prie jų. Ištraukite tešlos dalį į šoną ir sulankstykite ją į rutulio vidurį. Pakartokite tai aplink tešlos rutulį, kol grįšite į pradžią (keturios ar penkios raukšlės). Naudokite grandiklį, kad tešlą apverstumėte aukštyn kojomis, uždenkite dubenį ir palikite dar penkias - dešimt minučių. Pakartokite tai du kartus. Trečiąjį ir paskutinį raukšlę įpilkite nusausinto rauginto kopūstų į tešlą ir gerai sulankstykite taip, kad ji būtų tolygiai paskirstyta visame. Po paskutinės raukšlės dar kartą uždenkite dubenį ir leiskite valandą pailsėti.

5. Išleiskite tešlą iš dubenėlio ant lengvai miltais pabarstyto prekystalio. Ištempkite vieną tešlos pusę ir sulenkite ją į vidurį. Pakartokite tai su kiekviena iš keturių tešlos „pusių“. Įdėkite tešlą atgal į dubenį aukštyn kojomis ir dar valandą leiskite pailsėti.

6. Formuodami ilgą kaimišką kepalą: Išverskite tešlą ant lengvai miltais pabarstyto prekystalio ir ištieskite jį į ilgą, išlygintą ovalią formą, naudodami abi rankas. Paimkite vieną tešlos galą ir sulankstykite ją į vidurį. Pakartokite su kitu galu, kad tešla dabar primena stačiakampį. Abu galai turėtų šiek tiek sutapti viduryje. Įtraukite ir sulankstykite stačiakampio viršų link jūsų, kad jis uždengtų trečdalį kelio žemyn. Tešlą įkiškite nykščiais. Pakartokite tai, kol turėsite dešros formos. Susukite, kad šiek tiek sugriežtintumėte ir padarytumėte formą kuo geriau.

7. Lengvai miltai papuoškite ovalo ovalinį krepšį ir įdėkite į jį tešlą.

8. Šiuo metu kepykloje „Sharp“ tešlą įdeda į savo vėsų retarderio spintelę, kad galėtų lėtai įrodyti per naktį. Tai padeda sukurti daugiau skonio ir tapti dar sveikesnis, nes jis „predigests“ daugiau glitimo ir fermentų dar daugiau probiotinių savybių. Jūsų „Reteterer“ versija yra jūsų šaldytuvas ir per naktį galite palikti jame esantį įrodomąjį krepšį, padengtą indų rankšluosčiu ar dušo dangteliu. Išimkite, kai šildote krosnį. Puiku, kad tai šalta. Tačiau jei norėtumėte šiek tiek pagreitinti reikalus, šiame etape tešlą galite tiesiog palikti šiltoje vietoje (idealiu atveju - 75 ° F), kol jos dydis bus daugiau ar mažiau dvigubai padidėjęs. Tai turėtų užtrukti nuo dviejų iki keturių valandų. Norėdami patikrinti, kada tešla yra pakankamai įrodyta, prispauskite pirštą į ją maždaug porą colių, tada išimkite. Jei tešla lėtai išstumia atgal, ji yra paruošta. Jei jis greitai atsitraukia, jis yra nepakankamai atspari. Jei jis visai negrįžta, jis yra per daug atspari. Dėl to nėra daug. Duona bus valgoma, tačiau labiau gali žlugti.

9. Įkaitinkite orkaitę iki 480 ° F arba aukščiausia jūsų krosnies temperatūra. Įkiškite į krosnies dugną kepimo keptuvę. Užpildykite puodelį vandeniu ir nustatykite į vieną pusę, paruoštą naudoti. Taip pat į orkaitę įdėkite plokščią kepimo skardą, kad įkaistumėte.

10. Kai orkaitė pakils iki temperatūros, išimkite karštą kepimo skardą, lengvai nuvalykite ją miltais, o tada ištieskite tešlą iš įrodinėjimo krepšio ant lapo. Aštriu peiliu iškirpkite tešlą. Įsitikinkite, kad paslėpdami naudojate vieną greitą, sklandų veiksmą; Nemačiau prie tešlos. Tai suteiks jums daug švaresnę liniją.

11. Įdėkite kepimo skardą į orkaitę ir supilkite vandens stiklinę į įkaitintą skrudinimo skardą. Dėl drėgmės tešla tampa lengvesnė, padeda nustatyti plutą ir suteikia jai gražų blizgesį.

12. Susmulkinkite temperatūrą iki 465 ° F ir kepkite maždaug 40 minučių. Norėdami patikrinti, ar duona iškepta, bakstelėkite apačią-ji turėtų skambėti tuščiaviduriais.

13. Prieš valgydami duoną leiskite bent valandai atvėsti. Jei valgysite, kai dar karšta, jis nebebus nusistovėjęs, todėl bus sunkiau suvirškinti.

Perspausdinta iš Super kepalai ir paprasti patiekalai Susitarime su „Avery“, „Penguin Publishing Group“ atspaudas, „Penguin Random House LLC“ skyrius. Autorių teisės © 2018, Melissa Sharp.

Jei ieškote daugiau „Intel“, kaip pasigaminti sveikesnės duonos ir kepinių, peržiūrėkite šį kūrinį ant kepyklos, prekiaujančios fermentuota duona Los Andžele, ir šį kepimo be glitimo vadovą, kaip kepti kaip konditerijos šefas .