Kaip padaryti rūgštynių starterį be galo gražios duonos be mielių

Golperis buvo malonus pasidalyti su „Well+Good“ savo knygos išbandytu ir tikru rūgštynių žvaigždute ir kepalų receptais, Bien cuit: duonos menas.

Kaip pasigaminti rūgštynių starterį

Ingridientai

Diena 1:
8.8 uncijos ekologiškos vynuogės (sėklos arba be sėklos, geriau užaugintos vietoje)
1/2 puodelio + 3 šaukštai visos ruginės uogos, sumalami į miltus arba 1 puodelį + 1 ½ TSP tamsūs ruginiai miltai

3–6 dienos:
2 ½ puodeliai tamsių rugių miltų
1 ½ puodeliai + 3 šaukštų vandens maždaug 60 ° F temperatūroje

7–9 dienos:
1 ½ puodeliai + 1 ½ TBSP vidutiniai sveikų kviečių miltai
3/4 puodelio + 3 šaukštų vandens maždaug 60 ° F

10–20 dienos:
11 ¾ puodeliai + 1 šaukštas vidutinio nesmulkinto kviečių miltai
6 ¾ puodeliai + 2 šaukštų vandens maždaug 60 ° F (15 ° C)

21 diena:
1 puodelis + 1 šaukštas vidutinio nesmulkintų kviečių miltų
1/4 puodelio + 3 šaukštų vandens maždaug 60 ° F

Diena 1:

1. Nuvalykite bet kokius nešvarumus iš vynuogių, bet nenusiminkite jų į vandenį. Tyrės maišytuve ar maisto kombaine. Perkelkite į vidutinio laikymo talpyklą, pageidaujamą su aukštomis pusėmis, ir įpilkite rugių. Sumaišykite pirštais, paspausdami mišinį į šonus, dugną ir kampus, kol visi miltai bus šlapi ir visiškai įjungti. Uždenkite ir leiskite 48 valandas sėdėti kambario temperatūroje.

3–6 dienos:

1. Švarioje, aukštai laikomoje talpykloje sumaišykite 3/4 puodelio + 1 ½ Šaukštis miltų ir 1/4 puodelio + 3 šaukštų vandens. Įpilkite 1/4 puodelio + 2 ½ 1 dienos šaukšte. Uždenkite ir leiskite sėdėti kambario temperatūroje.

2. Pakartokite maitinimą kas 24 valandas, kiekvieną kartą naudodami 1/4 puodelio + 2 ½ Ankstesnės dienos startuolio ŠKL.

7–9 dienos:

1. Švarioje, aukštai laikomoje talpykloje sumaišykite 1/2 puodelio + 1 ½ Miltų šaukštelis ir 3/4 puodelio + 3 šaukštai vandens. Įpilkite 1/4 puodelio + ½ 6 dienos šaukšte. Uždenkite ir leiskite sėdėti kambario temperatūroje.

2. Pakartokite maitinimą kas 24 valandas, kiekvieną kartą naudodami 1/4 puodelio + ½ Ankstesnės dienos startuolio ŠKL.

10–20 dienos:

1. Švarioje, aukštai laikomoje talpykloje sumaišykite 1/2 puodelio + 1 ½ Miltų šaukštelis ir 3/4 puodelio + 3 šaukštai vandens. Įpilkite 1/4 puodelio + ½ esamo startuolio šaukštai ir išmeskite likusius. Uždenkite ir leiskite sėdėti kambario temperatūroje.

2. Pakartokite maitinimą kas 12 valandų, kiekvieną kartą naudodami 1/4 puodelio + ½ Ankstesnės dienos startuolio ŠKL.

21 diena:

1. Švarioje, aukštai laikomoje talpykloje sumaišykite miltus ir vandenį. Įpilkite 3 šaukštus + 1 šaukštelį esamo starterio, o likusius išmeskite. Uždenkite ir leiskite šešias valandas sėdėti kambario temperatūroje.

2. Šiuo metu geriau naudoti starterį 60 valandų prieš naudojimą, tačiau bus gerai naudoti po 12 valandų.

3. Sveikiname. Dabar turite sveiką, laimingą startuolį!

Palaikykite savo starterį:

1. Kartą per tris dienas šešias valandas išimkite starterį iš šaldytuvo. Nuimkite ir išmeskite visus esamo starterio, išskyrus 3 šaukštus + 1 šaukštelio,, tada padėkite starterį, naudodamiesi tokiomis pačiomis proporcijomis kaip 21: 1 puodelis + 1 šaukštas nesmulkintų kviečių miltų, 1/4 puodelio + 3 šaukštai vandens ir 3 šaukštai + 1 šaukštelis esamo starterio. Uždenkite ir leiskite pailsėti 6 valandas, tada grįžkite į šaldytuvą.

2. Jei planuojate būti daugiau nei 4–9 dienas, turite sulėtinti startuolio augimą. Išimkite starterį iš šaldytuvo ir išmeskite visus, išskyrus 1/4 puodelio + 2 ½ Šaukštis jo. Leisk sėdėti šešias valandas. Tada pridėkite 5 ¼ puodeliai + 2 šaukštai vidutinio nesmulkintų kviečių miltų ir 1 ¼ taurė + 3 ½ šaukštelio vandens ir gerai išmaišykite, kad būtų. Šaldykite iki devynių dienų.

3. Jei jūs einate daugiau nei devynias dienas, pagalvokite apie savo starterį, kaip norėtumėte augintinio. Tai gyvas dalykas, kurį reikia maitinti ir laistyti. Gaukite draugą, kad jį pamaitintumėte pagal trijų dienų šėrimo grafiką.

30 valandų rūgštynių kepalas

Ingridientai

Starteris:
3 šaukštai + 1 šaukštelis „Sourdough“ starteris
1/4 puodelio + 3 šaukštų vandens maždaug 60 ° F
1/2 puodelio + 3 ½ TBSP balti miltai

Tešla:
2 puodeliai + 2 šaukštai balti miltai, taip pat papildomi, jei reikia dirbant su tešla
1/2 puodelio + 1 ½ TSP vidutiniai nesmulkintų kviečių miltai
1/2 puodelio + 2 šaukštų baltų rugių miltų
3 šaukštai + 1 šaukštelis tamsių rugių miltų
2 šaukštai + 2 ¼ TSP grikių miltai
2 ½ TSP puiki jūros druska
1 ¼ taurė + 3 ½ TBSP vanduo maždaug 60 ° F

Dulkių mišinys:
1 dalis smulkių manų kruopų miltų
5 dalys balti miltai

Starteriui:

1. Įdėkite „Sourdough“ starterį į vidutinį laikymo indą ir įpilkite vandens. Įklijuokite į gabalus pirštais, kol jis beveik ištirps vandenyje; vis tiek bus keletas mažų gabalų. Įmaišykite miltus, kol bus visiškai įjungtas. Uždenkite konteinerį ir leiskite sėdėti kambario temperatūroje nuo 10 iki 14 valandų. Jis bus didžiausias maždaug po 12 valandų.

Tešlai:

1. Sumaišykite baltus, neskaldytus kviečius, baltus rugius, tamsius rugius ir grikių miltus bei druską į vidutinį dubenį.

2. Supilkite maždaug trečdalį vandens aplink starterio kraštus, kad jį išlaisvintumėte iš konteinerio šonų. Starterį ir vandenį perkelkite į ypač didelį dubenį kartu su likusiu vandeniu. Naudodami medinį šaukštą, paleiskite starterį, kad jis paskirstytų jį vandenyje.

3. Įpilkite miltų mišinio, rezervuodami maždaug šeštadalį jo išilgai dubenėlio krašto. Toliau maišykite su šaukštu, kol dauguma sausų ingredientų bus sujungti su starterio mišiniu. Perjunkite į plastikinio dubenėlio grandiklį (8 USD) ir toliau maišykite, kol bus įtrauktas. Šiuo metu tešla bus lipni lytėti.

4. Paspauskite tešlą į vieną dubenėlio pusę. Į dubenį ir rankomis, jei reikia. Toliau rikiuokite ir gnybtai, kol tešla pasijus stipresnė ir pradės atsispirti bet kokiam tolesniam riedėjimui, maždaug 14 kartų. Tada, su rankomis, priklijuokite šonus po centro link. Į švarų dubenį sudėkite tešlą, siūlę žemyn, uždenkite dubenėlio viršutinę dalį švariu virtuvės rankšluosčiu ir 1 valandą leiskite kambario temperatūrai pailsėti kambario temperatūroje.

5. Pirmąjį tempimą ir sulankstykite, lengvai nuvalykite darbinio paviršiaus ir rankų miltus (ne su dulkių mišiniu, išsaugodami išklotą įrodomąjį krepšį ir formos kepalą). Naudodami plastikinio dubenėlio grandiklį, ištraukite tešlą iš dubenėlio ir nustatykite ją, siūlę žemyn, ant darbo paviršiaus. Švelniai ištieskite jį į apytiksliai stačiakampę formą. Sulenkite tešlą trečdaliais iš viršaus į apačią ir tada iš kairės į dešinę. Su supjaustytomis rankomis, nukreipkite šonus po centro link. Įdėkite tešlą į dubenį, siūlę žemyn, uždenkite dubenį rankšluosčiu ir leiskite 1 valandą pailsėti.

6. Antrajam tempimui ir sulankstykite, pakartokite pirmojo tempimo veiksmus ir sulankstykite, tada tešlą grąžinkite į dubenį, uždenkite rankšluosčiu ir leiskite pailsėti 1 valandą.

7. Trečiąjį ir paskutinį tempimą ir sulankstykite, dar kartą pakartokite pirmojo tempimo ir sulankstymo veiksmus, tada grąžinkite tešlą į dubenį, uždenkite rankšluosčiu ir leiskite pailsėti 30 minučių.

8. Iš eilės ištieskite 9 colių įrodomąjį krepšį (18 USD) arba dubenį su švariu virtuvės rankšluosčiu ir dulkinkite rankšluostį gana dosniai su dulkių mišiniu.

9. Lengvai nuvalykite darbo paviršių ir rankas miltais ir suformuokite tešlą į apvalią. Tešlos šonus ir viršutinę dalį nuvalykite dulkių mišiniu, sulenkite rankšluosčio kraštus virš viršaus ir leiskite pailsėti kambario temperatūroje 1 ½ valandos.

10. Perkelkite krepšį į šaldytuvą ir atšaldykite 14–18 valandų.

11. Padėkite orkaitės lentyną apatiniame orkaitės trečdalyje. Padėkite uždengtą 6 ketvirčių, 10 colių apvalią ketaus olandų krosnį (70 USD) ant stovo. Įkaitinkite orkaitę iki 500 ° F. Išimkite tešlos krepšį iš šaldytuvo ir leiskite jai sėdėti kambario temperatūroje, kol leisite orkaitei pašildyti maždaug 1 valandą.

12. Naudodamiesi sunkiųjų krosnių kumštinėmis pirštinėmis ar duobėmis.

13. Naudodami virtuvės rankšluostį, pakelkite ir švelniai paleiskite tešlą iš krepšio ir ant kepimo žievelės, siūlės pusės žemyn žemyn. Tada atsargiai perkelkite jį į puodą (olandų krosnelė bus labai karšta). Įvertinkite tešlos viršutinę dalį, uždenkite puodą ir grąžinkite jį į orkaitę. Sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 460 ° F ir kepkite 30 minučių.

14. Pasukite olandų krosnį ir nuimkite dangtį. Kepalas jau bus turtingas auksinis rudas. Tęskite kepimą, atidengtą, kol paviršius bus gilus, sodriai rudas, kai kurios taškai išilgai balo yra dar šiek tiek tamsesni (bien cuit), maždaug 25 minutes ilgiau.

15. Ilgal. Kai kepalo dugnas bakstelėja, jis turėtų skambėti tuščiaviduriu. Jei ne, grąžinkite jį į orkaitę ir kepkite tiesiai ant stovo 5 minutes ilgiau.

16. Prieš pjaustydami ir valgydami, duona visiškai atvės.