4 būdai paruošti savo daržoves kaip gurmaniškas virėjas

Valgyk savo daržoves. Tai frazė, kurią girdėjome ne kartą kaip vaikai. (Ir toliau girdi kaip suaugusieji!) Laimei, naujos kartos virėjų dėka augalų gaminimas niekada neatrodė ar geriau atrodė ar skonis.

„Daržovių gaminimas yra ateities banga“, - sako Christopheris Cipollone, Niujorko „Piora“ vykdomasis šefas. Jis turėtų žinoti: „Michelin“ žvaigždutas virėjas buvo vadinamas „daržovių šamanu“, nes jis sugebėjo dirbti magiją ant lapinių žalumynų, šaknų daržovių ir stiebų, paverčiant juos kulinarinio meno darbais. Tiesą sakant, tiek daug valgytojų prašė vegetariškų patiekalų, kad jis sukūrė naują sodo įkvėptą „Prix Fixe“ meniu Pioroje, atkreipdamas dėmesį į geriausią sezono rinkos produkciją.

„Mes darome naujus dalykus su tuo, kas ten yra“, - sako jis. „Aš gaunu įkvėpimą iš kasdienių dalykų. Jei aš einu per parką ir matau, kad tam tikru būdu išdėstyta gėlių lova, kaip aš galime pasiekti tai, kas atrodo taip, ir skanu skaniai?„Paimkite restorano turgaus salotas: marinuotų, brakonierių, skrudintų, džiovintų ir žalių daržovių derinys ant karamelizuoto Jeruzalės artišoko„ dirvožemio “ir tūkstančio salų tipo padažo viršuje. Tai toli gražu ne tas suvystyto Mesclun mišinio konteineris, sėdintis jūsų šaldytuve.

Bet jums nereikia būti virėju a Niujorko laikas-Patvirtintas restoranas, skirtas patiekti skanių daržovių, ypač jei žinote, kaip kreiptis į savo ūkininkų rinką gurmaniškomis akimis.

Pasiruošęs pakelti žalią žaidimą namuose? Šefas Cipollone dalijasi savo 4 patarimais, kaip paversti jūsų daržoves į haute virtuvę.

1. Pirkti iš šaltinio

Nors „Cipollone“ rengia kulinarinius mokymus, kad sužinotų, kas yra sezono savaitę į savaitę, galite tiesiogiai kreiptis į šaltinį savo vietinių ūkininkų rinkoje. „Kalbėjimasis su ūkininkais yra neabejotinai kelias“, - sako virėjas. „Jie daugiau nei mielai kalba apie savo produktą. Jie tuo didžiuojasi.“

Paklauskite jų, kas dabar gerai. „Jei dėsite papildomas pastangas, verta. Ta morkos iš ūkininkų turgaus paragaus daug geriau nei morkos, sėdinčios plastikiniame maišelyje maisto prekių parduotuvėje “, - sako jis.

2. Galvok kaip mėsos valgytojas

Daržovės nebūtinai turi būti tik garnyro įvestis, leiskite jiems gauti sąskaitų iš žvaigždžių. „Jei žiūrite į tai kaip mėsa [patiekalo], tai yra šaunus būdas interpretuoti daržoves“, - sako Cipollone Cipollone.

Vienas būdas tai padaryti? Virkite visą daržovę. „Cipollone“ mėgsta kepti visą žiedinių kopūstų galvą lėtai ant silpnos ugnies. „Tai sukoncentruos ir ištrauks daug skonio iš žiedinių kopūstų“, - sako „Cipollone“. Pavyzdžiui, „Tandoori“ versija žaidžia natūralias žiedinių kopūstų rungtynes ​​su Indijos prieskoniais. (Tiesiog pagardinkite žiedinius kopūstus. sako šefas.) Kai tai bus padaryta, supjaustykite ir patiekite kaip mėsa.

Kita nuostabi „Cipollone“ idėja: Kepkite dideles šaknies daržoves, tokias kaip rutabaga ir salierų šaknies sveika (kaip jūs darytumėte visą žuvį, padengdami ją druska ir pipirais), o po to paverskite juos į dešrą primenančią ragu, patiekiamą virš rigatoni. „[Patiekalas] iš tikrųjų traktavo daržovę kaip mėsą, ir ji netgi turėjo tekstūrą, nes druskos pluta tikrai sukoncentruojo skonius“, - sako jis.

3. Žaisk su savo maistu

Nors jūsų mama galbūt nepatiko, kai žaidėte su savo maistu kaip vaikas, eksperimentuoti yra raktas į savo kulinarinių įgūdžių ugdymą kaip suaugusiam (ir tai, ko Cipollone tikisi iš virėjų savo virtuvėje). „Ar jis gali būti žalias, skrudintas, ant grotelių keptas, brakonierius ir išrinktas? Ar yra ištraukų, kurias galite padaryti į tyrę?" jis klausia. „Jei turite šiek tiek papildomo laiko ir tikrai apie tai galvojate, galite sugalvoti keletą šaunių dalykų.“

Tai taip pat galioja. „Štai kur jūs žiūrite į skirtingas etnines virtuves, kur yra skirtingi prieskoniai ir skonio profiliai“, - pataria „Cipollone“ „Cipollone“. Taigi eik, patraukite ciberžolę, „Garam Masala“ ir „Harissa“ iš savo prieskonių lentynos.

Ir kai kyla abejonių? Marinuoti! „Mes mariname viską nuo butternut moliūgo iki rampų iki žiedinių kopūstų“, - sako „Cipollone“. Išsaugojimas ne tik leidžia pasveikinti ne sezono metu (sveiki, rikota ant skrebučio su pasirinktomis rampomis žiemos viduryje!) Bet tai leidžia jums pridėti rimto skonio patiekalui. „Galite tiksliai nustatyti ir pridėti rūgštingumo pliūpsnį ten, kur norite ant patiekalo“, - sako jis.

4) Neikite ieškoti

Nors sunku atsispirti ryškiems ir tobuliems vaisiams ir daržovėms rinkoje, nepamirškite „bjaurių“ daržovių.

„Yra skirtumas tarp bjaurios ir supuvusios. Kai mes kalbame apie negražią. Šefas šokinėja galimybėmis naudoti šias ekologiškas daržoves, o ne tik norėdamas sumažinti maisto atliekas. Jis mano,. „Kartais morkos yra riebesnės viename gale, o kitoje - tikrai maža. Kai ruošiate, gali būti dvi skirtingos tekstūros."

Ir viskas, kas atrodo pakankamai įdomu, kad nufotografuotų-kas galėtų būti labiau panašus į restoraną?!

BTW, ar žinote sveikiausią būdą gaminti daržoves? Ir jei jūs tikrai norite jį sumaišyti, veganiškąjį, čia yra „It“ (jūros) žaliųjų, jūros dumblių recipulių vadovas.